Dobre piwo

Tam, gdzie robią dobre piwo!

Jeszcze kilka lat temu na sklepowych półkach dominowały tylko i wyłącznie jasne piwa dolnej fermentacji. Smakowo poszczególne produkty niezbyt się od siebie różniły, dorabiając się mało chwalebnej etykiety “eurolagera”, czyli piwa bez charakteru o bardzo uśrednionych walorach smakowych, mających zadowolić jak najszerszą grupę potencjalnych odbiorców. Aż nastał dzień piwnej rewolucji, kiedy to pełzający ruch piwowarów domowych, do których też się zaliczam, eksplodował i wprowadził do powszechnej (albo trochę powszechniejszej) świadomości wiedzę o istnieniu nie kilku, nie kilkunastu a kilkudziesięciu różnych piwnych stylów. I aby było jeszcze lepiej, część małych, domowych browarów trochę urosła i przebranżowiła się w małe browary rzemieślnicze, które zaczęły warzyć dobre piwo. Bardzo się to spodobało piwoszom i bardzo nie spodobało wielkim koncernom. Ale o tym dalej w didaskaliach.

I dzisiejszy wpis poświęcam właśnie przykładowi takiej piwnej ewolucji – od małego, domowego, hobbystycznego browaru po prawdziwy, rzemieślniczy browar produkujący dobre piwo. Dobre, bo przyprawione również wielką pasją! Do jego napisania zainspirowała mnie niedawna wizyta w Warsztacie Piwowarskim.

Ale po kolei!

Dobre piwo

Dobre piwo w domu

Stare porzekadło mówi, że gdzie się piwo warzy tam się dobrze darzy! Dla osób nieobeznanych z tematem, uwarzenie piwa w domu wydaje się czarną magią. W rzeczywistości w dawnych czasach warzono piwa w domach regularnie. Sztuką jest uwarzenie dobrego piwa, choć moje doświadczenia (a zbliżam się do stu warek na koncie) pokazują, że nawet przeciętne domowe piwo jest o klasę lepsze niż typowy przedstawiciel koncernowych “eurolagerów”. W każdym razie, nadszedł dzień, w którym warzenie piwa w domu stało się trochę trendy i pojawiło się całe multum domowych browarów.

Dla jasności – standardowy domowy browar to kocioł zacierno-warzelny (czyli garnek o pojemności około 30 litrów; mój odziedziczyłem po dziadku, który wykorzystywał go do produkcji duuużo mocniejszych trunków…), dwie lub trzy kadzie fermentacyjne (ok, plastikowe wiadra o pojemności 30-35 litrów lub baniak do pędzenia domowych win), mieszadło ręczne (czytaj wielka drewniana lub plastikowa łycha do mieszania w tym wielkim garze) i wykonany domowym sumptem filtrator (albo podziurawiona kadź fermentacyjna albo kawałek metalowego oplotu rurki hydraulicznej). Po spakowaniu cały browar mieścił się w jednej z takich kadzi i jeszcze miejsce zostawało.

Niektórym piwowarom było mało i własnym sumptem udoskonalali swoje browary – na przykład poprzez automatyzację, systemy chłodzenia, zwiększanie kotłów i fermentatorów itd. Inwencja braci piwowarskiej jest bardzo duża.

Dobre piwo

Nie tylko chmiel…

Piwo kojarzy się głównie z chmielem. Którego w piwie jest tyle, co kot napłakał. Podstawą do uwarzenia piwa (poza wodą) jest słód, czyli jęczmienne ziarno, które zaraz po rozpoczęciu kiełkowania suszy się w określonej temperaturze. Czasami takie ziarno podgrzewa się mocniej i powstają słody karmelowe lub palone, czasami wędzi (słody wędzone) itp. Taki słód śrutuje się i wsypuje do wody, którą stopniowo podgrzewamy. Enzymy zawarte w słodzie mają różną aktywność w zależności od temperatury. Ich zadaniem jest przerobienie zawartej w ziarnach skrobi na cukry proste, które będą pokarmem dla drożdży. Część enzymów przerobia skrobię na związki niedostępne dla drożdży piwnych ale za to wpływające na smak piwa. Kontrolując temperaturę możemy regulować moc piwa (zawartość alkoholu) i jego treściwość uzyskując różne efekty z tego samego zasypu. Ten etap to zacieranie.

Po takiej sesji zacierania należy odfiltrować brzeczkę – bardzo słodkie, smaczne i lepkie jeszcze-nie-piwo. Po odfiltrowaniu zaczynamy warzenie, czyli zagotowujemy brzeczkę. Na tym etapie dodajemy chmiel. Dzięki temu brzeczka staje się gorzka i zaczyna już trochę pachnieć jak piwo. Ile tego chmielu? Zależnie od stylu piwa, na 30 litrów brzeczki przypada kilkadziesiąt gramów chmielowego granulatu. Tu uwaga – granulat chmielowy to po prostu zmielone i sprasowane chmielowe szyszki i nie ma nic wspólnego ze sztucznymi dodatkami. Po prostu zajmuje mniej miejsca.

Po nachmieleniu brzeczkę się studzi i zaszczepia odpowiednimi drożdżami. Znowu – końcowy efekt zależy od rodzaju drożdży, temperatury i czasu fermentacji. Po kilku – kilkunastu dniach mamy już prawie gotowe piwo. Prawie. Teraz czas na to, aby rozlać je do butelek albo kegów i pozwolić piwu trochę poleżakować. Zależnie od rodzaju piwa – od kilku tygodni do paru miesięcy. I tak powstaje dobre piwo.

Dobre piwo

Dlaczego koncernowym zwykle daleko do dobrego piwa?

Poza wspomnianym ujednolicaniem smaku, wielkie koncerny tną koszty na wszystkim – od jakości słodu, po czas produkcji. To co w tradycyjnym piwowarstwie zajmuje minimum miesiąc lub dwa, wielkie browary robią w dwa tygodnie. Standardem jest dodawanie skrobi kukurydzianej czy syropów glukozowych (żeby było mniej słodu, ale większa moc piwa – taniej).

No i jest jeszcze coś, czego wielkim koncernom żaden piwosz nie wybaczy – wykupili i pozamykali małe, lokalne browary niszcząc i konkurencję i często wielowiekowy dorobek regionalnego browarnictwa, na przykład legendarne polskie Grodziskie – dziś pieczołowicie rekonstruowane przez zapaleńców.

Dobre piwo z małego browaru

Dobre piwo

Nie tak dawno miałem okazję zwiedzić jeden z małych, rzemieślniczych browarów o krótkiej, ale ciekawej historii. Warsztat Piwowarski, bo o nim mowa, wykiełkował z domowych browarów. Jednym z browarów – matek, był dobrze znany piwowarskiej braci browar Czterej z Portierni i Pies (prawda, że fajna nazwa?) prowadzony przez Marusię.

Warsztat Piwowarski ma naprawdę dużo z warsztatu. Zakup nowego, profesjonalnego wyposażenia browaru, nawet małego, może pozbawić nas setek tysięcy złotych, jeśli nie milionów. Drugi z założycieli Warsztatu, Jarek, jest przy okazji czarodziejem technicznym i znaczną część niezbędnych sprzętów wyczarował sam. Adaptując na potrzeby browaru wyposażenie na przykład pozyskane z likwidowanej mleczarni, innego browaru bądź jeszcze innych źródeł. Pisałem, że inwencja piwowarów jest nieograniczona 😉

Dobre piwo
Jarek, jeden z założycieli Warsztatu Piwowarskiego opowiada o tajnikach warzenia piwa

Fuzja dwóch domowych browarów zaowocowała powstaniem browaru rzemieślniczego – już oficjalnego. Receptury domowe zostały zaadaptowane na potrzeby produkcji większych objętości piwa a samo piwo trafiło do sklepowego i pubowego obiegu. Ja trzymam kciuki, aby ten wysyp małych browarów trwał i udało się odtworzyć jakiś piwny regionalizm i indywidualizm. Duże koncerny muszą zrobić trochę miejsca maluchom!

Co mogę polecić?

Cóż, moje podniebienie zostało podbite przez Bzyk w Pszenicy – świetne, lekkie piwo pszeniczne. Nie pogardzę też Trójkącikiem, Pozycją 69 i Nocą na Tarnogaju. Pozycja 69 to znakomity pils (przetestujcie – poczujecie różnicę między eurolagerem a prawdziwym piwem!). Chmielony jest ciekawą odmianą chmielu – Citra. To zupełnie inna nuta aromatu niż w większości “dolniaków” (czyli piw dolnej fermentacji). Wspomniany Trójkącik to jasne piwo górnej fermentacji uwarzone w stylu American Pale Ale. Rześkie i o wyraźnej, przyjemnej goryczce. A Noc na Tarnogaju to wariacja na temat stoutu, czyli specyficznego, ciemnego piwa o brytyjskim rodowodzie. Zresztą, nie jest to przecież pełna oferta, sprawdźcie sami! Tutaj znajdziecie link do strony Warsztatu.

Dobre Piwo

Podczas wizyty w Warsztacie Piwowarskim miałem okazję nie tylko wypić dobre piwo, ale również co nieco przegryźć. Wielkie słowa uznania za to, gdyż przekąski idealnie pasowały do serwowanych piw!

Dobre piwo

A gdybyście byli zainteresowani swoim własnym domowym browarem, to polecam kilka książek:

Domowe Warzenie Piwa Richarda Lehra,

Domowe Piwo Adriana Banachowicza,

Twoje Domowe Piwo Dawide Bertinottiego i Massimo Farragi,

Piwo. Wszystko Co Musisz Wiedzieć, Żeby Nie Wyjść Na Głupka piwoszowego guru, Tomasza Kopyry.

A Wy? Znaleźliście już swoje ulubione piwo?

p.s. Nie mam żadnych korzyści finansowych z opisania tu Warsztatu Piwowarskiego. Zwiedziłem ich browar, wypiłem ich piwo i polubiłem i tak urodził się ten wpis 😉

Zobacz też Piwa Męskiego Pubu #1 – Piwo Trapistów